2023-08-11 06:26:27
用料:鲍鱼250克,鱼翅50克,罐头云腿50克,竹笙100克,幼嫩白菜胆200克。蛋清.生粉.生油.精盐适量。
做法:1.鲍鱼,鱼翅隔日浸泡。翌日,把鲍鱼切片,待用。
【资料图】
2.以竹笙酿入鲜嫩白菜胆内,在上汤中浸热,待用。
3.将鲍鱼片和鱼翅放入上汤内,用小火煮约1小时后,放进碟中央。四周围以竹笙和菜胆。
以蛋清和牲粉作芡,淋入鲍鱼上,并加入少量罐头云腿丝。烹制方法〕
1.将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米,宽1.2厘米,厚0.16厘米的片。
2.鱼片洗净剁成泥,放入碗内,加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平。
3.将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分。
4.洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸 5分钟取出。
5.炒勺内倒入清汤,加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内,锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。
〔工艺关键〕1.沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可。2.鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉。3.勾芡时,芡汁要透明,一般为米汤芡